开刃：
刀在烧煅的时候，表面的铁或钢会氧化或含碳量高，会变脆，硬度不够。俗语说的开刃就是在刀口的地方把这些磨去，让钢部份露出来，这样就会更锋利。
开刃方法有手工和机器开刃,手工开更锋利。
烧刃：
又名覆土，简单的说就是用土把刀胎包住，让刃露出来，然后开始淬火工艺。只有日本刀上会覆土烧刃。但也要看刀的做法。夹钢日本刀就不用覆土烧刃。覆土烧刃的最终目的是让刃和身子的硬度不一样。由于夹钢的工艺已经使刃和身子的硬度不一样所以覆土烧刃是绝对没有必要的。
中国一般现在可常见的古刀剑由于多是夹钢所以多是全身淬火，不用覆土，和日本夹钢刀是一样的。
开刃：刀在烧煅的时候，表面的铁或钢会氧化或含碳量高，脆硬而钝。使用前必须将刀口上的杂质磨去，让精钢部份露出来，这个工序，行话叫“开刃”。未开刃，就是缺少这个工序的意思。
太刀，原本是中国唐代护卫武士配用的一种长刀，刀身多在三到五尺左右，刀柄的长度适合双手持拿，后来在中国逐渐消失。唐时期，日本人不仅学去了中国的其它文化，也学会了长刀的锻造，并且在日本得以发展。所谓“太刀”，就是这种刀具。无非与他们学会的“大郎”叫“太郎”一样，太刀也就是“大刀”
刀开刃和不开刃的区别：
1、锋利程度不同
开刃的刀具刃口非常锋利，轻轻滑过就会受伤；不开刃的刀具刃口钝、厚，没有那么锋利。
2、使用方法不同
开刃的刀具刃口锋利，适合切削；不开刃的刀具刃口比较钝，适合劈砍。
3、用途不同：
一般用来切菜、剁骨头的菜刀都是要开刃的，不开刃的话，连肉都切不烂；不需要开刃的刀一般包括斧头、收藏刀剑等，除斧头之外，基本上不会用来砍、切东西，不开刃可以避免伤人，还能更好的保护刀剑不在空气中二次氧化。
刀的选择方法
1、如果你想买一些好看一点的刀，可以考虑一下大马士革钢，颜值高，刀刃又锋利，硬度高，切割轻松，减少刀具对食材的压迫，更大限度地还原食物的原始口感。
2、看刃口的位置，查看刀口是否均匀，刀口处有没有裂口，检查刀刃和刀柄之间接缝处是否牢固，用手来回晃动下试试刀的牢固性。
3、刀柄的材质， 我们最先接触一把刀，最先传达到大脑的触感一定是手柄，好的手柄材料舒适而不容易脱柄。
4、菜刀的大小，根据自己要使用的大小来挑选，太小的刀不好切肉，太大的刀也不适合掌握住，所以选择适当的就可以了。
5、听菜刀发出来的声音， 用手指敲一敲或用刀背撞击一下，好的钢材声润持久脆耳好听。
开刃的刀具刃口锋利，适合切削。不开刃的刀具刃口相对比较钝，适合劈砍。用来收藏的刀剑也都是不开刃的，开刃会使刀剑表面氧化，不利于收藏。斧头一般也是不开刃的。
开刃与不开刃的区别刀在烧煅的时候，表面会氧化，因为含碳量高，所以会变脆。
开刃就是在刀口的地方把这些磨去，让钢部份露出来。
开刃方法有手工开刃和机器开刃，相比来说手工开刃的刀更锋利。
